LA LECHE

Riqueza sin límite

    Desde tiempos inmemoriales. La leche ha sido uno de los alimentos que mayor impacto ha tenido en el desarrollo de la humanidad, debido a su gran aporte nutrimental. Después de la llegada al Continente Americano, la leche y sus derivados tales como; queso, crema, mantequilla y otros, se convirtieron rápidamente en elementos básicos en la dieta de las familias para una alimentación sana y exigente a la vez.

    Apto como materia prima de una infinidad de derivados, que sirven en la cocina o como condimento de los platos más originales, uno de ellos: el queso, posee además un elevado valor nutritivo que les hace insustituible.

    Las miles de variedades existentes en el mundo resultan de algo tan sencillo como la leche concentrada que, además, conserva así sus mejores propiedades. Es un alimento "vivo" que se elabora siguiendo diferentes procedimientos que le dan su personalidad final. También es un producto extremadamente sensible a las condiciones ambientales que, debidamente aprovechadas logran una consistencia y estructura en constante cambio. No basta con ser amante de la leche o de sus derivados: quienquiera disfrutarlos realmente debe informarse bien antes de su consumo.

    En general se entiende por leche el líquido biológico producido por las glándulas mamarias de diferentes mamíferos (por ejemplo vacas, ovejas, cabras, búfalas, camellas, llamas, yaks y renos). La leche se compone de aproximadamente 87 por ciento de agua y 13 por ciento de sólidos. Estos sólidos consisten en vitaminas, minerales, (especialmente calcio), proteína, hidratos de carbono y grasas. En total, la leche aporta 58 nutrimentos, además de su delicioso sabor.

    La leche tiene una misión natural perfectamente determinada, asegurar una transmisión eficiente de sus componentes más importantes que sirven para la alimentación y el crecimiento, y para apoyar las incipientes y limitadas defensas del recién nacido frente al nuevo ambiente.

    Las particularidades relativas a la composición de los diferentes tipos de leche aparecen en el curso del desarrollo y dependen de las posibilidades de adaptación hasta cumplir su misión de cubrir las necesidades de alimentación y crecimiento. Estas importantes funciones específicas de cada tipo, como también otras características naturales (como la época del año y las condiciones

climáticas), contribuyen a la gran variedad de tipos de leche y a la gama de cualidades de importancia decisiva para la fabricación de quesos.

    Pero los diferentes tipos de leche también tienen características en común. Contienen sustancias de composición similar; por su parte, la variación afecta solamente a los porcentajes de cada una, por la otra parte puede variar la composición de los elementos aislados (como por ejemplo las grasas, las proteínas o las sales). La leche de mujer, en comparación con las demás, muestra

un contenido bajo en proteínas en general (0.9%) y la mitad tanto de caseína como de proteínas de suero(0.3% y 0.6%, relación 0.5).

    La leche de vaca, oveja, cabra y búfala es de gran importancia para la economía en la elaboración de quesos, cremas mantequillas, helados y yoghurts. Los ciclos de lactancia condicionados biológicamente limitan la disponibilidad de cada tipo de leche al tiempo de lactancia, que comprende 300 días en las vacas, 240 días en las cabras y 150 días en las ovejas, pero hay diferencias según las regiones y las estaciones que deben considerar se en la producción de leches de ovejas y cabras. Las cualidades de la leche de estos animales contribuyen decisivamente a su porcentaje de participación en la elaboración de queso. Así, de una vaca adulta se espera una producción anual de leche de al menos diez veces el peso del animal. Según las razas, las producciones anuales de leche alcanzan entre los 5,000 y los 7,000 Kg. de leche. En las cabras, estas cantidades oscilan entre los 500 y los 800 Kg., y en las ovejas entre 400 y 500 Kg.

    En Estados Unidos, la leche es considerada una de las mejores fuentes de calcio, además de aportar proteínas, vitaminas y otros minerales.

    En la actualidad, la leche es sometida a procesos de industrialización para asegurar que conserve su sabor y propiedades. Los procesos a los que se somete la leche son:

PASTEURIZACIÓN: Proceso mediante el cual la leche es sometida a un calentamiento para garantizar su seguridad y mantener sus cualidades fisicoquímicas.

ULTRAPASTEURIZACIÓN: Proceso mediante el cual se calienta la leche a muy altas temperaturas por un breve periodo, enfriándola bruscamente para después ser

envasada en recipientes esterilizados. La leche ultra pasteurizada se mantiene fresca hasta por tres meses fuera de refrigeración.

HOMOGENEIZACIÓN: Sirve para dispersar las grasas en la leche y le da a la misma su textura suave y rica.

FORTIFICACIÓN: Se realiza para añadirle vitaminas, minerales o proteínas que no se encuentran en la leche. Y también para mejorar las cualidades de nutrimentos

que sí están presentes.

    Las sustancias que componen la leche tienen diferente importancia para la fabricación del queso. La lactosa, cuya estructura es la misma en todos mamíferos, es el único azúcar que se da en grandes cantidades en la leche y que contribuye a suavizar su sabor. A pesar de que el porcentaje de lactosa en el extracto seco de las leches de vaca, cabra y oveja se encuentra entre el 37.25% y el 40%, su contribución a la producción que será es muy limitada.

    Esto es porque la mayor parte de la lactosa se pierde junto con el suero. La lactosa sirve como un importante cambio sustancia-fuente de energía para los cultivos de queserías. Para muchos productos como en el queso su importancia tecnológica radica en alcanzar la acidificación adecuada, mediante la cual el producto en bruto de la leche de quesería se vuelve más estable de un modo completamente natural. De modo que el producto más importante de descomposición, al final de toda una cadena de transformaciones químicas, es el ácido láctico.

La grasa de la leche se forma en las glándulas mamarias exclusivamente para la alimentación del mamífero del recién nacido. Las propiedades de la grasa y la

composición de la grasa de la leche dependen en diferentes medidas de las condiciones de alimentación de la madre, de modo que está sujeta a grandes variaciones.

    En la leche fresca, la grasa aparece en forma de pequeñas bolitas compuestas de un núcleo graso rodeado de una cáscara de protección.

    La mayor parte de la grasa de la leche se compone de los llamados triglicéridos, que contienen tres ácidos grasos por cada partícula elemental. Frente a otras grasas vegetales y animales, la grasa de la leche de los rumiantes contiene una elevada proporción de ácidos grasos de cadena corta y longitud media, que presentan en su cadena menos de 20 átomos de carbono. En la leche de vaca, cada décima parte de ácido graso es ácido butírico.

    La leche de cabra y de oveja contiene una mayor proporción de este ácido graso que influye en gran medida en el aroma y sabor típicos frente a la leche de vaca. Esta estructura posibilita una descomposición más fácil mediante las enzimas de maduración de la grasa (lipólisis).

    Las impurezas importantes de la grasa de la leche son los componentes liposolubles de la leche. Estas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero tienen una gran importancia por su efecto como vitamina o sus estados previos: entre ellas están las vitaminas A, D, E, y K, así como la carotina, sin embargo, esta última es siempre de origen vegetal. La presencia de un elevado contenido de colorante natural carotina tiene que ver con la alimentación; por esta razón, la leche de vaca, por ejemplo, es un poco más amarillenta en verano que

en invierno. Pero dado que la carotina es inexistente en la leche de cabra y de oveja, los quesos basados en estos tipos de leche son completamente blancos. La leche contiene también una serie de vitaminas solubles en agua, por ejemplo vitamina B1, B2, B6, B12 y otras; el contenido de vitamina C es muy pequeño. Además tiene una compleja mezcla de sales como componente secundario natural. Desde el punto fisiológico de la alimentación, esta mezcla es muy importante para el suministro de calcio, fósforo y magnesio al ser humano, así como de oligoelementos (como el zinc, hierro y cobre), que participan en la composición de enzimas y hormonas. El contenido de fósforo y calcio en la caseína de los diferentes tipos de leche sirve al objetivo de un rápido crecimiento. En la leche fresca el calcio es el elemento predominante asociado a las partículas de caseína; sólo una tercera parte se encuentra en forma de disolución, por este motivo el calcio también desempeña un papel muy importante en la coagulación de la leche y participa en la disolución de reticular de las partículas de caseína que conducen a la formación de gelatina.

En este contexto parece digno de mención el hecho de que con la progresiva acidificación el calcio se disocia de la proteína y pasa a formar parte del suero. Por este motivo la cuajada tiene un contenido muy bajo de calcio, mientras que en los quesos coagulados con cuajo es mucho mayor. La presencia de citrato en la leche hace posible la formación de importantes elementos aromáticos mediante determinadas bacterias del ácido láctico o simplemente bacterias lácticas.

            Naturalmente, las características específicas de la leche descritas hasta ahora deben tenerse en cuenta en

la fabricación de queso.